全部來說，發酵食物富營養、易消化。所謂發酵，即或對食物躍進預消化，使養分更利於生物挪用。此外諸多舉例指，發酵會體現增益的養分或消滅抗營養物質或毒素。發酵物假如含有能浮泛乳酸的活菌，可見消化、免疫及整體健康越加有便宜。寫這本書的目前，《美國國家科學院公報》才近期聲言了振奮人心的測試事業，信物腸道細菌對免疫的感應，遠大於對於腸道本身的效果，跟能夠抵抗流行感冒病毒發病的肺部免疫功效更加息息相關，這也指了「共生菌落可見調節呼吸道黏膜免疫效果的要點性」。腸道細菌（重要來自食物中的細菌）再加上益生菌的補強，能對人體健康浮泛深遠而昭著的感應。我在看護自己免疫系統困難的首尾中，覺察活菌食物本來讓我主張情況良好，並讓我找到一個應諾積極自助、助人的手段。反之，這並不表現活菌食物儘管萬靈藥。
有點人發表吃了某些發酵食物後爆發奇蹟，但我作為，對這類說法千萬要抱持懷疑。示例來說，稍微人在網路上推行每天食用昆布茶（糖加上茶，半發酵），說應允治癒糖尿病。這我不信。我覺得有糖尿病的人若要飲用昆布茶，只能得宜，愈加還要從含糖量較少的發酵食物（如德國酸菜和優格）來攝取所需的活酵。有興許進取全盤健康，並不保證有任何特殊療效，因而這類聲明都得重要求證。二○一○年美國聯邦貿易委員會，察覺優格大廠「達能」（Dannon），在行銷時宣示自家一系列益生菌優格東西應許「降低感冒和流感的不適率」，還說「經科學數據有助於與時並進腸道蠕動緩慢的疑問」。這樣的說法非但不實，還或許誤導人。美國聯邦貿易委員會末尾採取行動，追求達能終止這些「未經證明」的大字報詞，並期求達能支付求償的三十九個州兩千一百萬美金（約新臺幣六億三千萬元）。
所有人的文化希望即時知足，企望藥到病除，企業的行銷人員於是迎合這樣的心思。我也企望這能夠成真，但活菌食物並非HIV的解藥。還有，即便服用優格、德國酸菜、味噌……等活菌食物應諾降低罹癌風險，我也不誤信有哪一位（或全部）足以變通癌症重症的緊要療法。
健康和康復並不是由單一原因裁決，而發酵食物也不是保有健康和長壽的唯一祕訣。運動、休養好奇心、心胸開闊、飲食比照、如意常樂、「性」福美滿、定時排便、睡眠安穩也不是。只是，完全原因加起來，便會作用大眾的全部健康盛況，而發酵食物也是其中一局部。
「醬」是一種發酵過的調味料，是味噌和醬油的前身，最早是用肉類、魚類和蔬菜，隨後才以豆類來發酵製作，而中國食用發酵豆類的歷史，更長達兩千年之久。公元五世紀的《論語》裏，記載孔子「不得其醬不食」，而儒家經典《周禮》則寫出了「醢人」的使命。夏利夫和青柳昭子，合寫了一本記載味噌、醬……等大豆發酵物歷史的大全，書中啟用了公元一五九六年偉大的藥典《本草綱目》，提到「醬」這個字可追溯到公元一五○年的漢代，劉熙《釋名》曰：「醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。」我並不定奪自己是否贊同這樣的比方，可是這篇古文實在明暸描繪了這種發酵食物的強大力道。
當做發酵食物和身體健康有關的民族，就是中國人。蘇丹達佛場所的富爾人，聽信「卡瓦」這種食物不僅算數防護疫症，此外神祕的生氣。卡瓦的原料來自於同名的植物（也哪怕「決明」），富爾人會將綠葉搗碎並發酵製成糊狀。大量區域傳統一向主張優格、克菲爾……等發酵乳品和身體健康、長壽有關。
一九○七年，俄國微生物學先驅密克力高夫出版了《延年益壽》一書，作為優格中的乳酸菌是保加利亞農夫萬般長壽的來由。自此然後，全球各地的人就肇端風靡優格、克菲爾……等含有乳酸菌的食物，以及而後的益生菌補充品和各種「保健食品」配方。
大致說來，我覺得發酵的首要保健價值有以下繁多：一、將營養物質預消化成較簡易吸收且利於生物選用的形式。二、強化營養、升造出特殊的微量元素。三、去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。四、吸取活性乳酸菌，不過只出目前特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食品都有。
預消化
發酵是細菌和真菌細胞，以及兩者顯見的酵素在進行消化變動，食物或能因而取得保存，反之成分也會因為生物的消化不同而變換。有機化合物會被代謝成更主導的形態，礦物質則變得更有利於生物採用，而某些難以消化的化合物也會被分解掉。各式各樣的大豆發酵物中，真菌和細菌會將豆子裏的巨大蛋白質分解成人體更簡易吸收的胺基酸；乳酸菌可將牛奶裏的乳糖轉化成乳酸；發酵的酵素消化，則能將肉類和魚類變得更軟嫩。
強化營養
與生鮮食材對照，諸多發酵物在預消化本末中會附加維生素B群，蘊含硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）及菸鹼酸（維生素B3）。有沒有維生素B12則有爭議，一度有人以為天貝（編按：一種發源於印尼的發酵食品）等植物發酵物含有高含量維生素B12，如今已察看含的是不具對換的類似物質，平凡稱為「偽維生素B12」。慢慢人當做傳統天貝之以免含有維生素B12，是因為在非產業地方中，迄今單純的天貝菌種「少孢根黴」受到細菌「污染」所致。發酵讓穀物裏的必需胺基酸「離胺酸」變得更好作用（含有乳酸菌的酸酵比純酵母發酵更明顯）。
進化發酵物經發酵生物演化後，會萌生生鮮食材裏所沒有的獨到微量營養素。比如來說，日本大豆發酵物納豆，就含有一種稱為「納豆激酶」的酵素，此酵素「能溶解纖維蛋白溶解的強力活性，可用於控制多種病症，總括高血壓、動脈硬化、冠狀動脈病症（如心絞痛）、中風以及鄰近血管疫症」。新的座談早已察覺，納豆激酶也能分解澱粉纖維，還可能診療阿茲海默症。包心菜發酵時，有種稱為「硫配醣體」的植物化學物質，會被分解為「異硫氰酸鹽」和「吲哚–3–甲醇」等化合物。基於《農業與食物化學期刊》指出，這些物質是「抗癌物」，「能夠有備無患某些癌症」。不明知平常吃的各式各樣發酵食物裏，還有什麼科學尚未察覺的化合物呢？
解毒
發酵允許去除食物中的各種有毒化合物，某些情況下，還能將抗營養物質轉化為營養物質。某些食物毒素，如氰化物，只要量夠多就有劇毒。世界某些地區種植的苦木薯塊莖含有高量氰化物，反之若是去皮切塊，泡在水裏發酵個幾天，就能去除這些木薯的毒性（美國大部分城市進口、販賣的木薯，隨時不是苦木薯）。相同地，橡實、西澳蘇鐵果實……等多種堅果，都千萬浸泡數日甚至於數周，造詣去除單寧酸或苦性化合物，而浸泡前後一準會預示發酵進化。
食物中略微毒素格外微妙，比方整個穀物、豆莢、種子和堅果都含有的植酸鹽。植酸鹽會關聯礦物質，使人體無法吸收，因此是種抗營養物質。發酵時，植酸鹽酶會將礦物質從植酸鹽束裏釋放出來，變多礦物質的可溶性，「最終進取並促進腸道吸收」。二○○七年，有份討論對照了「伊得利」麵糊中的鋅、鐵在發酵之前與後首的使用度，覺察發酵變動顯著變多了這兩種礦物質的生物可親性。目前已覺察，發酵能降低蔬菜中的天然硝酸鹽和草酸，還覺察發酵能生物分解蔬菜殘留的某些農藥。
長久以來，發酵也至此用來潔淨水源，讓受到污染的飲水變得平安可喝。點子是置身可促進發酵的糖，以顯露微量的酒精或酸，進而破壞細菌性污染物質。此外人說出味噌能有效去除人體裏的重金屬，可惜我沒能找到任何議論證實這個說法，但熱望這是真的。而且，請務必留神思考，千萬不要因為某些有毒物質能路過發酵去除或是轉化，就當做每一種毒素皆能如此。
活菌發酵物
任憑食物在發酵後首是否會像麵包、發酵粥品或天貝（僅列舉數例）同等再加熱或烹煮，發酵本身能夠預消化、強化營養及解毒的演變，都具有營養金額。卻，穿過乳酸菌發酵的食物和飲料，若不要烹煮而直接服用，裏頭的活菌菌落本身就能帶來作用。我敢說乳酸發酵物中，最具明確療效的是裏頭的活菌，但發酵物得未經四十七度左右的熱度舉辦，才具有作用。諸多包裝、量產的發酵食品為了在貨架上放更久，會歷練高溫殺菌，但這樣一來也會消滅裏頭的活菌。否則追求取得活菌帶來的優點，就得要找未經高溫殺菌的食物，或自己動手做。
（Sandor Ellix Katz／王秉慧譯）
